24 Dicembre, ci siamo. E’ la vigilia di Natale.

Sia che siate patiti delle decorazioni natalizie o meno, sia che siate di quelli che impazziscono per cercare il regalo dell’ultim’ora o di quelli che hanno già comprato tutto da un mese, credenti, atei o agnostici insomma, sia che siate amanti o facciate parte di “quelli che odiano il Natale” una cosa ci accomuna tutti oggi e domani: i leggendari, ricchi, auto o etero-preparati, più o meno tradizionali/alternativi menù natalizi che saranno sfoggiati sulle nostre tavole.

Ma quali sono i piatti più gettonati in Abruzzo e all’Aquila? Partiamo dalla base: vigilia di Natale uguale pesce, Natale uguale carne. E fin qui siamo tutti d’accordo. Come al solito però, anzi più del solito, i vegetariani pagheranno a caro prezzo i banchetti di questi giorni, ma siamo fiduciosi nella preparazione paziente di prelibati menù anche per loro - che, ricordiamolo, non sono malati, anche se la nonna fa fatica ad accettarlo.

Si inizia con la vigilia dunque, per cui ogni pescheria della città viene preventivamente saccheggiata per poter avere ingredienti freschi e cucinare piatti che all’Aquila in particolare non siamo molto abituati a mangiare ma che non disprezziamo: prelibatezze a base di pesce.
Due protagonisti per due ricette facili, raccolte qua e là tra mamme e nonne intente in questi giorni ad accordarsi sui menù, che non mancheranno sulle nostre tavole: il capitone e il baccalà.

1- Tagliare il capitone a pezzetti di 5/6 cm e togliere la pelle. Disporli in un testo con pochissimo olio in fila intervallando il pesce con una foglia di alloro e infornare a 200°. A parte lavare un ramoscello di alloro e in una ciotola mischiare olio, limone e sale. Prima che inizi a dorarsi spennellare il capitone con la salsa preparata nella ciotola utilizzando il rametto di alloro e ripetere ogni tanto fino a quando non è cotto.

2- Il baccalà fritto ci arriva dalla tradizione napoletana. Anche se c’è quello pronto da cucinare, anche se costa un po’ di più e ha bisogno di una maggiore lavorazione, il baccalà sotto sale è sicuramente il migliore che si possa comprare per fare questa ricetta. Una volta trascorsi i due giorni per dissalarlo (cambiando l’acqua mattina e sera) bisogna scolare l’acqua, asciugare i filetti con carta da cucina o con un canovaccio e passarli nella farina. Poi si frigge il baccalà in una padella dai bordi alti con abbondante olio di semi a fiamma forte e scolare su carta da cucina. Et voilà, il baccalà fritto si può servire caldo, accompagnato magari da un’insalata.

Passando invece al 25, in cui ci svegliamo provati dalla cena della vigilia ma neanche troppo, perché in fondo il pesce è leggero, protagoniste dei nostri menù di Natale sono senza dubbio le scrippelle 'mbusse e la lasagna abruzzese – massima attenzione in questo caso alle cosiddette pallottine che fanno la differenza! - la cui preparazione non è proprio facile ma il risultato paga gli sforzi!

1- Via con gli ingredienti: 10 uova, una ciotola di farina, acqua quanto basta per fare una pasta fluida, formaggio grattugiato e brodo di gallina. Preparare una pasta ben sbattuta e senza grumi con uova, farina e acqua. Ungere una padella calda, versarvi un mestolino della miscela, rigirare abilmente, capovolgere la frittatina e far cuocere ancora dall'altra parte. Con questa dose - sufficiente per dieci persone - si fanno circa 30 frittatine. Su ogni scrippella si sparge formaggio grattugiato e poi si arrotola. Nel piatto poi andranno 3-4 frittatine già pronte ricoperte di brodo bollente e pronte da mangiare.

2- Per la lasagna servono 8 uova, 400 gr. di farina - da sostituire con le magiche sfoglie pronte se si ha poco tempo o poca voglia - 500 gr. di pomodori pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, formaggio pecorino grattugiato, 500 gr. carne macinata, 2 scamorze, olio, sale e pepe quanto basta.
Far soffriggere la carne macinata, salare, pepare, bagnare con il vino, farlo evaporare a fiamma viva, aggiungere i pelati e lasciare a cuocere per mezz’ora. Nel frattempo mettere un po’ di carne di macinata in una terrina, unire 3 cucchiai di pecorino, 2 uova, e mescolare con cura per ben amalgamare gli ingredienti. Con il composto formare delle palline grandi come una nocciola, friggerle, scolarle e aggiungerle al ragù. Rassodare 3 uova, farle raffreddare e sgusciarle. Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, unirvi le uova rimaste, lavorare la pasta per 10 minuti e poi stenderla in una sfoglia di 2 mm. di spessore. Tagliarla a strisce larghe 15 cm. e lunghe come la teglia che verrà usata e lasciarle riposare, stese su un telo, per 15 minuti circa, poi lessarle in acqua bollente salata e metterle a scolare su un telo o su una carta assorbente da cucina. Ungere la teglia, disporre sul fondo uno strato di lasagne, distribuirvi sopra qualche cucchiaio di ragù, pezzetti di scamorza, le uova sode tritate e il pecorino grattugiato. Fare un numero di strati a piacimento e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti circa.

Il secondo invece non ha bisogno di ricette: carne in tutte le salse è la parola d’ordine. C’è chi sperimenta piatti più raffinati come l’arista alle prugne o il rollè farcito, e chi invece preferisce i grandi classici come l’arrosto misto o la brace. Tacchino, maiale o vitello che sia, non può non essere accompagnato da un evergreen della tavola, le patate al forno, e da un buon vino rosso.

Come dolce il consiglio va - in alternativa a panettoni, pandori e torroni di ogni tipo che fanno bella figura sotto i nostri alberi - sui tradizionali calgionetti fritti, tipici della zona teatina. Si tratta di una sorta di fagottini dolci con marmellata d’uva nera detta scurchjiata, maritata con noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao.

Ecco la ricetta e gli ingredienti indispensabili per rispettare sapore e tradizione. Preparazione della sfoglia: farina 00, ogni 100 grammi un uovo, un pugnetto di zucchero e un po’ d’olio. Lavorare con cura, fare riposare l’impasto coperto in luogo asciutto, lavorare di nuovo e stendere una sfoglia sottilissima e trasparente. Preparazione dell’impasto: marmellata d’uva nera da unire a noci tritate, mandorle dolci lesse sgusciate e triturate finissimamente, mosto cotto, cacao amaro in polvere. Tagliare la sfoglia a strisce di 10-12 centimetri; porre un cucchiaio di impasto al centro della striscia e ad una distanza orizzontale di dieci centimetri, ripiegare la sfoglia, ritagliare i calgionetti con la rotella dentata. Friggere in olio di oliva bollente in modo che i calgionetti galleggino liberamente. Scolare, porre ad asciugare su una carta assorbente e infine spolverizzare con zucchero a velo e/o polvere di cannella. Insomma, il segreto è ovviamente il ripieno: una volta comprese e sperimentate le giuste dosi vedrete, il dolce è davvero facile e gustoso.