La notizia del giorno è stata certamente quella per cui mangiare carni lavorate come gli insaccati può far venire il cancro. Una relazione meno stretta però ci sarebbe anche con le carni rosse sopratutto se cotte ad alte temperature. Ma noi abruzzesi quindi, così innamorati delle grigliate, della cottura alla brace, dei castrati e dei mitici arrosticini, dobbiamo preoccuparci?

Approfondiamo andando con ordine.

A diffondere la notizia, in realtà niente di così nuovo, è stata però una fonte autorevole come l'Iarc, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro che ha sede a Lione (Fr) e fa parte dell'Oms - l'Organizzazione mondiale della Sanità. 

Nella sua indagine l'Iarc ha concluso che "ci sono prove convincenti" che le carni trattate attraverso salatura, stagionatura, fermentazione e affumicazione, come wurstel, prosciutto, salsicce e pancetta, aumentino  il rischio di contrarre il cancro. Per questo sono state inserite nel gruppo 1. Il tumore a cui ci si riferisce è quello al colon-retto (e con meno evidenza allo stomaco). Il rischio di ammalarsi di tumore consumando 50grammi al giorno di carni lavorate (due wustel di piccole dimensioni) sale al 18%.

Storia diversa per le carni rosse cioè bovini, suini, ovini ed equini (quindi vitelli, vacche, maiali, capre, pecore, cavalli, ecc.). L'Agenzia in base alla sua indagine le inserisce nel gruppo 2A concludendo che "probabilmente sono cancerogene". Indicativamente mangiando 100grammi al giorno di carni rosse si ha un rischio comparabile a quelle lavorate. Ma sopratutto, dice l'Iarc, molto dipende da come sono cucinate.

L'agenzia internazionale della ricerca sul cancro ribadisce qualcosa di già noto: la carne cotta ad elevate temperature genera dei composti chimici che possono contribuire al rischio di carcinogenesi anche se il loro ruolo è tutto da chiarire. In pratica a finire sotto accusa sono le parti "bruciacchiate" della carne, tossiche perché contengono idrocarburi.

Qualcosa che spesso succede nelle nostre arrostate.

"Se parliamo di grigliate non è la carne che fa male - afferma Filippo Rubei direttore della sezione aquilana della Confederazione italiana degli agricoltori (CIA) - ma il grasso che scola sulla brace calda e che produce benzene. Insomma bisogna fare attenzione al tipo di cottura quando si usa la brace. Ma dato che le nostre grigliate vengono fatte all'aperto il tutto è di certo meno impattante rispetto alla cottura fatta su brace o piastra in un locale chiuso. In ogni caso quanti chili di carne alla brace può mangiare l'anno una persona?".

Anche sugli insaccati Rubei ha alcune specificazioni da fare: "Il problema è che negli insaccati di tipo industriale o semi industriale ci sono i conservanti. Cosa diversa avviene quando l'insaccato è fatto a livello artigianale o aziendale dal produttore e arriva al consumatore tramite la filiera corta con il suo punto vendita o il mercato contadino comestiamo facendo anche a L'Aquila nei pressi della stazione".

"Dalle nostre parti - conclude Rubei, il maiale si lavora secondo la tradizione, nei locali aziendali composti dalle temperature delle nostre cantine. Per cui non c'è nessun conservante e quindi nessun problema. Chiaro poi che se prendi un wustel al supermercato il problema è spesso anche la tracciabilità".

"Non è il concetto di carne a far male - specifica l'oncologa presso l'unità complessa operativa dell'ospedale dell'Aquila Tina Sidoni - la cosa principale è mangiarla nella giusta quantità. Gli alimenti industriali fanno male perché hanno conservanti, ma non parliamo solo della carne".

"Della carne è vero fa male quella bruciata - sottolinea l'oncologa - che contiene nitriti e nitrati che sono causa del carcinoma allo stomaco. La brace effettivamente porta un aumento del carcinoma gastrico e la numerosità di tumori gastrici sul nostro territorio è in parte carrellata all'abitudine di mangiare carne alla brace. Ma ripeto dipende dall' uso che se ne fa, una grigliata ogni tanto non fa male ed in ogni caso meglio far attenzione a non mangiare le parti carbonizzate".

"In generale - conclude la dottoressa - le carni rosse andrebbero consumate una volta a settimana intervallate da quelle bianche".

Insomma arrostiscino sì, con una certa moderazione e qualche precauzione però.