Sono luoghi che "incarnano al meglio l’autenticità della cucina italiana, una cucina semplice, priva di barocchismi ed eccessi di lavorazione che hanno il solo fine di stupire. Una cucina che non cerca di uniformarsi in un unico stile con cotture millimetriche, sottolinea le differenze e non si piega alle mode".
Così definiscono le osterie Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, curatori della guida che Slow Food dedica alle roccaforti del mangiarbere all’italiana.
Una sorta di sussidiario del "mangiare come un tempo" presentato al Parco delle Sorgenti di Ferrarelle, alla presenza di tutti gli oltre 400 osti protagonisti del volume. Sono loro i rappresentanti della cucina antiomologazione e sono una schiera numerosa. Tutti meritevoli di plauso, anche perché raramente il conto supera i 35 euro, ma evidentemente alcuni di più: con il simbolo della chiocciola sono contrassegnati infatti i locali top, quelli dove il sano e 'local' è anche ottimo al giudizio dei gourmet e che la guida giudica "più in sintonia con i princìpi di Slow Food".
In questa ipotetica classifica-non classifica la maggior concentrazione di chiocciole si trova a pari merito in Veneto e Toscana con 26 chiocciole, seguite da Lombardia e Campania con 22, poi Piemonte con 21, Emilia Romagna e Sicilia (20), Puglia 18 e Lazio 16.
In Abruzzo, le chiocciole sono 10: PERVOGLIA a Castellalto (TE), ZENOBI a Colonnella (TE), LA BILANCIA a Loreto Aprutino (PE), BORGO SPOLTINO a Mosciano Sant´Angelo (TE), SAPORI DI CAMPAGNA ad Ofena (AQ), TAVERNA DE LI CALDORA a Pacentro (AQ), TAVERNA 58 a Pescara, FONT’ARTANA a Picciano (PE), VECCHIA MARINA a Roseto degli Abruzzi (TE) e LA CORTE a Spoltore (PE).
Oltre alla chiocciola, ci sono altri bollini: le novità, innanzitutto, 176 rispetto alla passata edizione della guida, ad indicare un fenomeno in continua evoluzione e crescita; il simbolo dell’Annaffiatoio, invece, indica i locali con un orto di proprietà. E ancora: la chiave quelli dove si può anche dormire, il Formaggio è usato per quelli che propongono una selezione di prodotti caseari di qualità, la Bottiglia per un locale dalla proposta di vini articolata, rappresentativa del territorio, con prezzi onesti. Inoltre ci sono caratteri speciali per indicare quali osterie aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia e quali all’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food, cioè dove si utilizzano regolarmente nei menù almeno tre Presìdi della propria regione.
"La ristorazione, attraverso le proprie scelte e le proposte ragionate, svolge da sempre un ruolo significativo nella valorizzazione di prodotti e territori", ha sottolineato Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia. "Per questo motivo gli osti segnalati nella guida, rappresentano dei veri e propri ambasciatori dei nostri messaggi, con la loro capacità di raccontare ogni più piccola sfumatura del lavoro che svolgono, facendo emergere la biodiversità delle produzioni alimentari, le vocazioni territoriali e il rispetto delle trazioni".